Ris de Veau Roti, Potimarron à la Fève Tonka

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Ris de Veau Roti,Potimarron à la Fève Tonka
Cette délicieuse recette élaborée par notre chef étoilé Xavier Taffart .
Portions
Ingrédients
Accompagnement
Ris de veau
Portions
Ingrédients
Accompagnement
Ris de veau
Instructions
Jus de Volaille
  1. Mettre les carcasses dans un grand faitout , faire caraméliser,rajouter les légumes et 5 fèves Tonka, faire aussi caraméliser,rajouter un peu d'eau pour déglacer,enlever le jus ,faire caraméliser à nouveau, renouveler l'opération 3 fois. Mettre à cuire en rajoutant de l'eau à niveau pendant 1/2 heure, filtrer,faire réduire à nouveau, ajouter 50 g de beurre, faire réduire à nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse
Préparation des ris de veau
  1. Mettre à bouillir les ris de veau pour les blanchir,environ 10 minutes,les refroidir rapidement, les éplucher en enlevant la peau fine,les aplatir avec un poids pendant 1 heure.
  2. Mixer de la panure japonaise (Panko) suffisamment pour paner les ris de veau.
  3. Cuire les ris de veau panés dans une poêle avec un mélange beurre et huile de tournesol
Accompagnement
  1. Dans une casserole à fond épais mettre le potimarron coupé en morceaux ,100 g de beurre et 2 fèves tonka, faire cuire au départ feu vif puis plus doux. Le tout caramélise .Une fois cuit,mixer dans le thermomix pour obtenir une purée .
  2. Moi je préfère garder le potimarron en morceaux,je trouve que c'est meilleur, mais la présentation de l'assiette est moins attirante.
Dressage de L'assiette
  1. Dressage de l’assiette Soit la purée de potimarron et dessus le ris de veau, en prenant soin de râpé de la fève Tonka Soit le ris de veau et les morceaux de potimarron autour.Arroser le tout du jus de volaille .
Notes

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