Terrine de foie gras de canard ou d’oie (Spécial Chantal)

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Terrine de foie gras de canard ou d’oie (Spécial Chantal)
La première chose est de bien choisir son foie gras cru. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Cuisiner le plus tôt après l'abatage Un bon truc consiste à exercer une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée c'est bon signe. Il faut savoir aussi qu'un foie gras de canard doit peser entre 500grs et 650grs. En dessous ou au dessus vous êtes en droit de vous interroger sur l'origine et la qualité du produit.
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 15 à 17 minutes
Temps d'Attente 4 à 5 jours à l'avance
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 15 à 17 minutes
Temps d'Attente 4 à 5 jours à l'avance
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
  1. Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison, il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette: Retirer les veines de votre foie gras.
  2. Préparer tout votre assaisonnement dans un petit récipient pour être prêt à l'ajouter au bon moment.
  3. Voici maintenant la technique pour retirer les veines:
  4. Pour vous faciliter la tache, sortez le foie 1 h avant la préparation pour qu'il soit à température ambiante. Séparez les deux lobes, puis, écartez doucement les deux lobes, jusqu'à pouvoir attraper la veine centrale.
  5. Décollez-la, puis à l'aide de votre couteau ou avec les doigts, tirez doucement, celle-ci viendra d'elle même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez. Séparer les lobes avec les doigts et étirez les petites veines avec les doigts comme pour les essorer.
  6. Procédez de la même manière sur le petit lobe.
  7. Si vous sentez que vous avez encore quelques aponévroses(peau très fine en surface du foie), retirez les.
  8. Ajouter tout l'assaisonnement sur le foie puis dans un saladier, et retourner doucement, pour faire adhérer l'assaisonnement sur toutes les surfaces du foie..
  9. Placer les morceaux de lobes de foie les plus grandes contre la paroi de votre terrine, et compléter l'intérieur avec les plus petits morceaux.
  10. Avant vous aurez pris le soin de préparer un bain-marie, sur une plaque vitrocéramique à puissance 8 à 9, dans une casserole avec de l’eau, en mesurant la hauteur nécessaire.
  11. Installez votre terrine au bain-marie avec de l'eau chaude jusque 1cm, sous le bord supérieur, et placez la plaque de bois (enveloppée du scellofrais) sur la terrine, installer le système de pression autour de la terrine, régler la pression, et laissez au bain marie pendant 17-20 minutes, pour un foie de 450 à 550 g. Evitez les trop gros bouillons pendant la cuisson, qui mettraient de l’eau dans la terrine.
  12. Retirez du bain-marie, et laissez refroidir à température ambiante, puis rentrez votre terrine au frigo et attendre au moins 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts).

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