Ingrédients
- 1 beau foie gras de canard bien souple sous les doigts de 500 à 600g
- 6g de sel fin (2 cuillérées à café)
- 3g de poivre du moulin 4grs de piment d’Espelette
Préparation
Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette. Retirer les veines de votre foie gras.
1) Préparer tout votre assaisonnement dans un petit récipient pour être prêt à l’ajouter au bon moment.
2) Voici maintenant la technique pour retirer les veines:
Pour vous faciliter la tache, sortez le foie 1 h avant la préparation pour qu’il soit à température ambiante. Séparez les deux lobes, puis retirez la fine peau qui se situe sur le foie, puis, écartez doucement sur les deux lobes, jusqu’à pouvoir attraper la veine centrale.
3) Décollez-la, puis à l’aide de votre couteau ou avec les doigts, tirez doucement, celle-ci viendra d’elle même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez. Séparer les lobes avec les doigts et étirez les petites veines avec les doigts comme pour les essorer.
4) Procédez de la même manière sur le petit lobe.
5) Si vous sentez que vous avez encore quelques aponévroses(*) retirez les.
3) Assaisonnez sur les cotés ouverts du foie puis dans un saladier, et retourner doucement.
4) Placer les morceaux de lobes de foie les plus grandes surface contre la paroi de votre terrine.
5) vous aurez pris le soin de préparer avant un bain-marie dans une casserole avec de l’eau, en mesurant la hauteur nécessaire, sur plaque vitrocéramique puissance 8 à 9.
6) Installez votre terrine au bain-marie avec de l’eau chaude
jusque 1cm, sous le bord supérieur, et placez la plaque de bois (enveloppée
du scellofrais) sur la terrine, installer
le système de pression autour de la terrine, régler la pression, et laissez au bain
marie pendant 17-20 minutes, pour un foie de 450 à 550 g.
Evitez les trop gros bouillons pendant la cuisson, qui mettrait de l’eau dans
la terrine.
7) Retirez du bain-marie, et laissez refroidir à température, puis rentrez votre terrine au frigo et attendre 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts).