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Ingrédients
Marinade
- 2 kg d'épaule de chevreuil plus moelleux que le cuissot
- 2 grosses carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 bulbe de fenouil
- 2 blancs de poireau en tronçons
- 2 gousse de vanille égrainées et entières
- 1 orange bio zeste et jus
- 4 fèves tonka
- 4 fèves de cacao
- 1 branche de thym
- 2 litres vin rouge
Accompagnements
- 10 topinambours taillés en cylindres avec un emporte pièce
- 500 g de Purée de céleri
Ingrédients
Marinade
Accompagnements
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Instructions
Préparation et cuisson de la viande
- Faire préparer le cuissot par le boucher ou traiteur.
- Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole, le vin rouge doit recouvrir le tout, laisser mariner au moins 12 h
- A la fin des 12 h ou le lendemain,couper les morceaux de viande de même grosseur environ 5/5, pour que tous cuisent de façon homogène.
- Passer les morceaux à la poêle pour les dorer. Égoutter les légumes, les passer également à la poêle. Remettre le tout dans la marmite, faire bouillir et à mijoter à 180° pendant 2 h au four ou sur le feu. Rajouter à la sauce de la graisse de viande (lard colonnata si on en a) ou du fond de veau en poudre.
- Surveiller la cuisson de la viande, ne pas hésiter à cuire à nouveau pour que la viande soit fondante. Mais pas trop de cuisson non plus si non c'est trop sec!!!!!
Accompagnement
- Éplucher les topinambours,les couper avec un emporte pièce sous forme de petits cylindres avant d’être mis à cuire dans de la sauce de cuisson du chevreuil. Avant de servir, séparer la viande et les légumes de la sauce, en prélever une partie pour cuire les topinambours, l'autre partie sera remise sur le feu pour être réduite ,elle doit être sirupeuse . Si la sauce est trop acide mettre un peu de sauce moscovado
- On peut aussi accompagner ce plat d'une purée de céleri.
Dressage
- Dans chaque assiette mettre un peu des légumes de la marinade,des topinambours et les morceaux de chevreuil ,arroser avec la sauce réduite
Notes
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