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Ingrédients
sirop de cranberrys
- 600 g de Cranberrys fraîche
- 600 g d'eau
- 300 g de sucre en poudre
Biscuit au chocolat sans farine
- 500 g de chocolat noir 70%
- 120 g beurre doux
- 250 g de blanc d’œuf 30 g pour 1 blanc
- 200 g de sucre
- 100 g de jaune d’œuf 20 g pour 1jaune
- 100 g de pâte d'amande c'est elle qui permet de tenir le biscuit
- 5 g de gélatine en poudre végétale les feuilles de gélatine font environ 2 g
Ganache Blanche
- 550 g de crème fraîche liquide 35% à la base 2,2 l pour grande quantité de ganache
- 135 g de chocolat blanc Opalys à la base 540 g pour grande quantité de ganache
- 2 feuilles de gélatine à la base 7 feuilles pour grande quantité de ganache
Ingrédients
sirop de cranberrys
Biscuit au chocolat sans farine
Ganache Blanche
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Instructions
Sirop de Cranberrys
- Faire bouillir l'eau et le sucre, rajouter les cranberrys pour les faire éclater,laisser infuser 10 minutes.
- Passer les fruits, pour séparer les fruits du jus . Ajouter la gélatine au jus bien mélanger,déposer le jus gélifier dans des moules en silicone ( voir photos ci dessous) puis mettre au congélateur.
- Mixer les fruits,leur ajouter 1/2 gousse de vanille et mettre dans des moules de la même façon que pour le jus,mettre au congélateur
Biscuit au chocolat noir sans Farine
- Faire chauffer au bain marie à 40°le chocolat et le beurre
- Monter les blancs ,rajouter le sucre puis la pâte d'amande égrainée,pour obtient une pâte de la consistance de la "mayonnaise"que l'on peut mettre au thermomix pour mieux incorporer la pâte d'amande et enduite on rajoute les jaunes. On peut aussi passer la pâte d'amande au thermomix pour l’éclater mais attention ça doit etre rapide
- On incorpore le chocolat fondu que l'on va étaler sur une plaque à four et mettre à cuire à 180° pendant 6 minutes.
Ganache Blanche
- Faire chauffer la crème, y incorporer le chocolat blanc,puis la gélatine.Bien mélanger et mettre au réfrigérateur pour cristalliser au moins 12 h.
- Monter la ganache en chantilly,comme les autres ingrédients mettre la ganache dans les mêmes moules en silicone et la congeler
Dressage
- Sortie du congélateur chaque plaque, enlever délicatement chaque rond pour ne pas qu'il se casse. Commencer par mettre le biscuit au chocolat noir,la gelée de jus, la purée de fruit,la ganache, le biscuit, la gelée de jus, la purée,la ganache ,purée de fruit,gelée de fruit puis biscuit.
- Couper en 2, mettre chaque moitié debout et mettre dessus avec une poche à douille de la ganache de chocolat blanc
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