Filet de sole en croûte de basilic

Name: Filet de sole en croûte de basilic
Yield: 6
Ingredients: 3 Sole (1 belle sole pour 2 personnes); Parures des soles (pour réaliser le fumet); 3 Parures de soles; 1/2 bulbe de fenouil; 2 oignons doux; 2 échalotes; 1 poireau; 15 g de gingembre frais coupé en bâtonnet (coupé en morceaux); 7 g d'estragon; 1 bâton de citronnelle; un peu de basilic; 100 g de Martini Blanc; 200 g de vin blanc sec; 1 l de lait de coco; 200 g de beurre fondu; 180 g de chapelure blanche (à faire soi même avec du pain rassis); 40 g de parmesan rapé; 15 g de feuilles de basilic; 4 chayottes; 15 g de gingembre frais coupé en bâtonnet; estragon; basilic; coriandre

Une recette originale pour des filets de sole.En accompagnement les chayottes en font un plat assez léger.

Portions

Ingrédients

Filet de sole

3 Sole 1 belle sole pour 2 personnes
Parures des soles pour réaliser le fumet

Fumet de Poisson

3 Parures de soles
1/2 bulbe de fenouil
2 oignons doux
2 échalotes
1 poireau
15 g de gingembre frais coupé en bâtonnet coupé en morceaux
7 g d'estragon
1 bâton de citronnelle
un peu de basilic
100 g de Martini Blanc
200 g de vin blanc sec
1 l de lait de coco

Croûte de basilic ( pour 6 personnes diviser par 2 les quantités)

200 g de beurre fondu
180 g de chapelure blanche à faire soi même avec du pain rassis
40 g de parmesan rapé
15 g de feuilles de basilic

Chayottes ou christophines

Portions

Ingrédients

Filet de sole

3 Sole 1 belle sole pour 2 personnes
Parures des soles pour réaliser le fumet

Fumet de Poisson

3 Parures de soles
1/2 bulbe de fenouil
2 oignons doux
2 échalotes
1 poireau
15 g de gingembre frais coupé en bâtonnet coupé en morceaux
7 g d'estragon
1 bâton de citronnelle
un peu de basilic
100 g de Martini Blanc
200 g de vin blanc sec
1 l de lait de coco

Croûte de basilic ( pour 6 personnes diviser par 2 les quantités)

200 g de beurre fondu
180 g de chapelure blanche à faire soi même avec du pain rassis
40 g de parmesan rapé
15 g de feuilles de basilic

Chayottes ou christophines

Instructions

Préparation des filets

Lever les filets ou les faire lever par le poissonnier
Récupérer les parures ,tète,et arêtes
Mettre 2 filets l'un sur l'autre tète bêche,les enrouler assez serré dans du film alimentaire 2 ou 3 tours,les mettre au frais.
Le lendemain, mettre à bouillir de l'eau dans une casserole ,retirer du feu et mettre les "boudins" de sole dans l'eau pendant 15 à 20 mn

Fumet de poisson

Mettre les parures de sole et tous les ingrédients( sauf le martini ,le vin blanc et le lait de coco )dans un faitout, faire dorer dans de l'huile d'olive.
Rajouter le martini,le vin blanc et le lait de coco. Faire cuire 1 bonne heure puis filtrer. Réduire de moitie

Croûte de Basilic

Mixer Basilic et chapelure au Thermomix vitesse 9 Rajouter le parmesan et le beurre fondu mixer au Thermomix vitesse 4,5
Etaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier alimentaire transparent à papillote ( plus épaisse que le film alimentaire transparent) Mettre au réfrigérateur
Retirer la croûte du réfrigérateur et la couper en forme de losange de la taille de la moitie des filets.On peut conserver les morceaux de croûte que l'on n'utilise pas au congélateur.

Dernière étape avant le dressage de assiette l'assiette

Retirer les boudins de soles de la casserole ,les couper en deux ,en biais. (2 morceaux par personnes),on dépose dessus les losanges de croûte.
Mettre ces morceaux sur du papier cuisson et sous le grill du four .La croûte va se ramollir et devenir croustillante .

Préparation ,cuisson des chayottes

Eplucher les chayottes, les passer à la mandoline, les tailler avec un emporte pièce de la taille d'une pièce de 1 euros, faire cuire 30 secondes dans de l'eau bouillante,les réchauffer dan un peu de fumet de poisson.

Dressage de l'assiette

Mettre les chayottes (8 à 10 petits ronds )dans le fond de l'assiette,disposer les filets croustillants par dessus, émulsionner avec le batteur plongeur le fumet de poisson ,le verser autour des filets.

Notes