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Ingrédients
Bouillon curry
- 1 bulbe de fenouil
- 1 navet
- 1 poireau
- 100 g de carottes
- 2 échalotes
- 1 l d'eau
- 7 g curry madras
- 20 g de gingembre
Ingrédients
Bouillon curry
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Instructions
Bouillon
- Mettre tous les ingrédients à bouillir,à cuire le temps que fenouil, carottes,navet cuisent. Récupérer les légumes du bouillon, les couper en brunoise . Mettre la brunoise de légumes dans une casserole avec une pincée de curry madras et du beurre.On peut rajouter des petits oignons grelots.
Emulsion de bouillon
- On récupère le reste du bouillon que l'on chauffe avec 100 g de beurre, on va émulsionner avec le mixeur plongeur.
Dressage de l'assiette
- Mettre au fond de l'assiette la brunoise de légumes, la mousseline de Barbue,l'émulsion de bouillon et quelques oignons grelots
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