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Ingrédients
le crémeux au chocolat blanc
Flocage des pommes
- 100 g chocolat blanc Opalys ou Ivoire (Valrhona)
- 100 g beurre de cacao
- colorant alimentaire jaune et rouge en poudre curcumin la patelière
Glaçage des pommes
- 200 g Abricotine
- 5 g feuilles de gélatine (2)
Ingrédients
le crémeux au chocolat blanc
Flocage des pommes
Glaçage des pommes
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Instructions
- Pour le crémeux, mélanger chocolat et crème en chauffant doucement, ajouter la gélatine réhydratée. Mettre au réfrigérateur 2h au moins.
- Pendant ce temps préparer l'insert éplucher et couper en brunoise 2 pommes golden, passer dans le mixeur et filtré /ou extracteur de 3 pommes ou prendre du jus de pomme 300 g (c'est plus simple) Chauffer le jus avec la gélatine , rajouter la brunoise, amener à l'ébullition pour faire tomber c'est à dire pour que la pomme reste craquante. Mettre dans des moules (1/2 sphères) puis mettre au congélateur. une fois congelé former une petite boule avec 2 demi sphères .
- Sortir du réfrigérateur le crémeux ,le monter en chantilly ,mettre dans une poche à douille et remplir les moules à pomme . Introduire la boule de pomme au milieu du crémeux, recouvrir de crémeux ,placer le tout au congélateur.
- Préparer le flocage en faisant fondre à feu doux le chocolat et le beurre de cacao ,mettre un peu de colorant jaune en poudre dans la préparation . Mettre cette préparation dans un récipient pas très large mais haut pour pouvoir tremper les "pommes "
- Préparer le nappage en mélangeant à feu doux ,l'abricotine et la gélatine ( pas besoin de la réhydratée), également utiliser un récipient plus haut que large.
- Sortir les moules du réfrigérateur, démouler le crémeux glacé, piquer un cure dent au sommet de la "pomme" et la plonger dans le flocage, une fois cette opération faite pour toutes les pommes mettre du colorant rouge par petites touches (pour bien imiter la pomme)
- Dernières étape, plonger les pommes dans le nappage, mettre des queues de pomme ou poires ou des petites aiguilles de pin verte à la place du cure dent
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