Ris de Veau Roti, Potimarron à la Fève Tonka

Name: Ris de Veau Roti,Potimarron à la Fève Tonka
Yield: 7
Ingredients: 7 carcasses de poulet; 1 oignon doux des cevennes; 1 carotte; 1 poireau; 1 branche de romarin; 1 branche de thym; 100 g de champignons de Paris; 5 fèves tonka; 700 g de potimarron; 180 g de beurre (80 g pour la sauce et 100 g pour la purée); 2 fèves tonka; de la panure Panko mixée ((Panure Japonaise)); 7 ris de veau de cœur ( plutôt que de gorge .)

Ris de Veau Roti,Potimarron à la Fève Tonka

Cette délicieuse recette élaborée par notre chef étoilé Xavier Taffart .

Portions

Ingrédients

Jus de volaille

Accompagnement

700 g de potimarron
180 g de beurre 80 g pour la sauce et 100 g pour la purée
2 fèves tonka

Ris de veau

de la panure Panko mixée (Panure Japonaise)
7 ris de veau de cœur plutôt que de gorge .

Portions

Ingrédients

Jus de volaille

Accompagnement

700 g de potimarron
180 g de beurre 80 g pour la sauce et 100 g pour la purée
2 fèves tonka

Ris de veau

de la panure Panko mixée (Panure Japonaise)
7 ris de veau de cœur plutôt que de gorge .

Instructions

Jus de Volaille

Mettre les carcasses dans un grand faitout , faire caraméliser,rajouter les légumes et 5 fèves Tonka, faire aussi caraméliser,rajouter un peu d'eau pour déglacer,enlever le jus ,faire caraméliser à nouveau, renouveler l'opération 3 fois. Mettre à cuire en rajoutant de l'eau à niveau pendant 1/2 heure, filtrer,faire réduire à nouveau, ajouter 50 g de beurre, faire réduire à nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse

Préparation des ris de veau

Mettre à bouillir les ris de veau pour les blanchir,environ 10 minutes,les refroidir rapidement, les éplucher en enlevant la peau fine,les aplatir avec un poids pendant 1 heure.
Mixer de la panure japonaise (Panko) suffisamment pour paner les ris de veau.
Cuire les ris de veau panés dans une poêle avec un mélange beurre et huile de tournesol

Accompagnement

Dans une casserole à fond épais mettre le potimarron coupé en morceaux ,100 g de beurre et 2 fèves tonka, faire cuire au départ feu vif puis plus doux. Le tout caramélise .Une fois cuit,mixer dans le thermomix pour obtenir une purée .
Moi je préfère garder le potimarron en morceaux,je trouve que c'est meilleur, mais la présentation de l'assiette est moins attirante.

Dressage de L'assiette

Dressage de l’assiette Soit la purée de potimarron et dessus le ris de veau, en prenant soin de râpé de la fève Tonka Soit le ris de veau et les morceaux de potimarron autour.Arroser le tout du jus de volaille .

Notes