Langoustine aux rutabagas fumés et aux sucs d'Armagnac
Pour cette recette, on peut aussi remplacer les rutabagas fumés par du céleri vanillé et dans ce cas utiliser du whisky Laphroaig. Le whisky apportera un goût fumé au céleri que l'on aura pas besoin de fumer contrairement aux rutabagas.
Ingrédients
- 1 kg de grosses langoustines Soit 1 grosse langoustine par personne
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petit poireau le blanc surtout
- 2 gousses d'ail pas forcément épluchées
- 1/2 bulbe de fenouil
Instructions
Préparation des langoustines
- On sépare les têtes des queues.
- Dans une grande casserole, on met les têtes (on peut écraser les carapaces avec une pince avant cuisson) avec de l'huile d'olive.
- Si on voit que ça colle trop, on rajoute de l'huile.
- On met 2 gousses de vanille de Madagascar,1 poignée de café en grains
- On déglace avec 50 gr soit d'Armagnac ,de Cognac ou de Whisky ( l'alcool choisi ).
- On rajoute de la "glace de viande "(gelée de viande), puis on mouille avec de l'eau jusqu'au niveau des têtes
Cuisson
- Cuisson au moins 30mn
- On filtre, on récupère le bouillon auquel on rajoute 2 gousses de vanille, une poignée de café et un bouchon d'alcool
- On réduit de moitié, on rajoute 40gr de beurre pour liée, on filtre.
- On amène à l'état de sauce sirupeuse.
Service
- Servir soit avec du rutabaga soit avec du céleri
- 500 gr de céleri cuit dans de l'eau, égoutté, on rajoute 2 cuillerées à soupe de mascarpone, et 1 à 2 gousses de vanille
- Mixer au Thermomix vitesse 10