Pomme en Trompe L’œil
Crémeux au chocolat blanc avec un insert de brunoise de pomme
Ingrédients
le crémeux au chocolat blanc
- 375 g crème liquide 35%
- 90 g chocolat Opalys ou Ivoire blanc Valrhona
- 5 g feuilles de gélatine (2)
L'insert
- 5 Pommes Golden
- 1 c à café Jus de citron ou acide ascorbique (évite l'oxydation couleur marron)
- 5 g feuilles de gélatine (2)
Flocage des pommes
- 100 g chocolat blanc Opalys ou Ivoire (Valrhona)
- 100 g beurre de cacao
- colorant alimentaire jaune et rouge en poudre curcumin la patelière
Glaçage des pommes
- 200 g Abricotine
- 5 g feuilles de gélatine (2)
Instructions
Pour le crémeux
- Mélanger le chocolat et la crème en chauffant doucement, ajouter la gélatine réhydratée. Mettre au réfrigérateur 2h au moins.
Pour l'insert
- Pendant ce temps, préparer l'insert et éplucher et couper en brunoise 2 pommes golden, passer dans le mixeur et filtré / ou extracteur de 3 pommes ou prendre du jus de pomme 300 g (c'est plus simple)
- Chauffer le jus avec la gélatine, rajouter la brunoise, amener à ébullition pour faire tomber c'est à dire pourque la pomme reste craquante. Mettre dans des moules (1/2 sphères) puis mettre au congélateur.
- Une fois congelé former une petite boule avec 2 demi sphères.
- Sortir du réfrigérateur le crémeux, le monter en chantilly.
- Mettre dans une poche à douille et remplir les moules à pomme.
- Introduire la boule de pomme au milieu du crémeux, recouvrir de crémeux, placer le tout au congélateur.
Pour le flocage
- Préparer le flocage en faisant fondre à feu doux le chocolat et le beurre de cacao, mettre un peu de colorant jaune en poudre dans la préparation.
- Mettre cette préparation dans un récipient pas très large mais haut pour pouvoir tremper les pommes.
Pour le nappage
- Préparer le nappage en mélangeant à feu doux, abricotine et la gélatine ( pas besoin de la réhydratée ), également utiliser un récipient plus haut que large.
- Sortir les moules du réfrigérateur, démouler le crémeux glacé, piquer un cure dent au sommet de la pomme et la plonger dans le flocage, une fois cette opération faite pour toutes les pommes mettre du colorant rouge par petites touches ( pour bien imiter la pomme ).
Dernière étape
- Plonger les pommes dans le nappage, mettre des queues de pomme ou poires ou des petites aiguilles de pin verte à la place du cure dent.
Notes
