Blanc Manger de Haddock
Blanc Manger de Haddock
une recette élaborée par le chef étoilé Xavier Taffard.
Le Blanc Manger salé ,une entrée originale qui peut se préparer la veille.
Ingrédients
L'appareil ( base de la recette)
- 400 g lait entier ou 1/2 écrémé
- 400 g crème liquide 35%
- 5 jaunes d'oeufs
- 200 g haddock
- 5 feuilles de gélatine
Vinaigrette aux coques
- 100 g de coques en marinière 3kg de coques environ 200 g de coques
- 50 g crème fraîche liquide 35%
- 2 à 3 c à soupe huile d'herbes fraiches (aneth)
- 1 à 2 c à soupe de caviar d'oursin
Instructions
- Préparation du blanc manger:
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du Thermomix (ou un blender chauffant à 85° vitesse 4 pendant 2 à 3mn.
- Quand la préparation est montée en température, rajouter les feuilles de gélatine réhydratées.
- Préparer des moules avec des cercles à tartelettes que l'on enveloppe dans du film alimentaire de façon très serrée, faire un trou d'un coté et rabattre le film sur les bords.
- Mettre la préparation de haddock dedans, puis mettre au réfrigérateur.
- Il est aussi possible de mettre la préparation dans des verrines c'est beaucoup plus simple mais comme vous le verrez ci dessous différent pour le dressage.
- Si on met la préparation dans les cercles, avant de les démouler, avec un emporte pièce, on découpe au centre un cylindre que l'on va mettre sur le coté du blanc manger.
- Si non, on laisse dans les verrines
- Vinaigrette:
- Préparer une marinière de coques.
- Bien laver les coques. Faire suer 1 oignon et 2 échalotes ciselées ou en morceaux dans un mélange d'huile et beurre.
- Ajouter 1 bouquet garni.
- Mouiller avec du vin blanc, mettre les coques à cuire 5 à 10mn le temps qu'elles cuisent et s'ouvrent.
- Egoutter les coques, les décortiquer. Mélanger la crème fraiche, huile et les coques.
- Dressage:
- Au centre du blanc manger, mettre la vinaigrette aux coques et quelques coques tout autour.
- Mettre des herbes ou fleurs de bégonia bambou.
- Si vous avez des verrines, disposer les herbes et les fleurs dessus et la vinaigrette à coté.
